Arrollado tronco de árbol

Es el clásico "buche de Noel" o tronco de Navidad de la repostería francesa o inglesa. La base es un pionono. Y tal vez fue uno de los primeros postres deslumbrantes (para mi familia...) que aprendí a hacer.

INGREDIENTES

El arrollado

Huevos 5

Azúcar molida 5 cucharadas y extra para espolvorear

Esencia de vainilla una cucharadita

Harina 5 cucharadas llenas

Manteca para la placa

Dulce de leche medio kilo

La crema de manteca

Azúcar 200 gramos

Agua fría una taza

Yemas 4

Manteca blanda 400 gramos

Licor de vainilla una copita

Esencia de vainilla una cucharadita

Chocolate 4 barritas

Colorante vegetal verde unas gotitas

La placa del arrollado

1. Ponga en el, bol de la batidora los hue­vos y el azúcar.

2. Encienda la batido­ra y olvídese de ella por 10 minutos, hasta que los huevos crezcan y se pongan claro.

3. batir, añada la esencia y mezcle.

4. Espolvoree sobre el batido la harina y mezcle con espátula con suavidad y movimientos envolventes.

5. Forre una placa con papel manteca generosamente enmantecado (pero sin enhari­narlo). Extienda el batido suave­mente sobre el papel, ayudándose con una espátula para alisar lo. Déle forma rectangular y un espesor parejo.

6. Cocine la placa de arro­llado en horno caliente, de 8 a 9 minutos, hasta que esté cocida pero no seca (no debe dorarse).

7. Extienda so­bre la mesa un repasador grande humedeci­do con agua y bien retorcido. Espolvoréelo con azúcar molida.

8. Cuando la placa de arrollado esté cocida, retírela del horno, levante el papel por uno de sus extremos... ¡y rápida­mente inviértalo sobre el repasador!

9. seguida presione el papel, todo a lo largo, con la parte no filosa de un cuchillo y despéguelo cuidado­samente tirando de él.

10. Con una espátula o cuchillo de hoja ancha, unte el arrollado con una buena capa de dulce de leche.

11. Enróllelo enseguida. Páselo a una fuente y déjelo enfriar. Córtele una rodajita en cada extremo (bien rico... ¿no?).

Crema de manteca y decoración

1. Prepare una crema de manteca cocida. Ponga en una ollita los 200 gramos de azúcar y el agua fría. De­je hervir, sin revolver, unos 10 minutos, hasta que el almíbar tome punto de hilo fuerte. Para comprobarlo ponga una gotita entre el pulgar y el índice, presione bien y separe un centíme­tro. Si forma un hilito que no se corta, está listo. Si no, hierva un poquito más.

2. Tamice las yemas en un bol y, mientras bate, vaya ver­tiendo el almíbar caliente en forma de hilito. Conti­núe batiendo hasta que quede bien esponjoso. Cuando el batido se entibie, agréguele de a poco la manteca en trocitos, mientras continúa batiendo hasta incorporarla toda.

3. Perfume la crema con el licor y la esencia.

4. Ralle el cho­colate con la parte gruesa del rallador y derríta­lo a bañomaría. Reserve un po­quito de crema para teñir de verde y agregue al resto el chocolate derretido. Continúe batiendo hasta tener una crema de manteca al chocolate.

5. Con un cuchillo serrucho córtele al arrolla­do, en forma sesgada, una porción de un extremo.

6. Péguela paradita sobre el arrolla­do, con un poco de dulce de leche, imitando el nudo del tronco.

7. Ponga la crema de chocolate en una manga con boquilla finita rizada y cubra el tronco (menos los extremos cortados) con líneas bien pegaditas, imitando la corteza de un árbol. Agregue a la crema de manteca reservada unas gotas de colorante verde, colóquela en la manga y trace unas hojitas. Y con una boquilla chica, haga las ramitas. Mantenga el postre en el frío hasta servir.

Budín al sabayón

Ingredientes:

Cerezas confitadas

Coñac

Ricota

Azúcar

Yemas

Jugo de limón

Semolin

Manteca

Claras

Pan rallado

Vino oporto

Fécula de maíz

Procedimiento:

Remoje me­dia hora 200 gramos de cerezas con­fitadas en media copa de coñac.

Mezcle 800 gramos de ricota tami­zada con 200 gramos de azúcar, 4 yemas, 2 cucharadas de jugo de limón, una cucharada de ralladura de ídem, 100 gramos de semolín y 50 gramos de manteca derretida.

Bata todo con cuchara de madera hasta mezclar bien los ingredientes.

Agrégueles las cerezas remojadas en el coñac (con todo su juguito) y, por fin, 4 claras batidas a nieve, con movimientos envolventes.

Mezcle suavemente y vierta en una budinera previamente enmantecada y espolvoreada con pan rallado.

Cocine el budín en horno moderado 45 minutos, hasta que se note firme y bien cocido. Mientras tanto...

Prepare un sabayón de la siguiente manera: ponga en un bol 4 yemas, una clara, medio vaso de agua, un vaso de vino oporto, una cucharadita de fécula de maíz y 3 cu­chara­das de azúcar.

Bata la mezcla con batidor manual o eléctrico, a bañomaría, entre 10 y 15 minutos, hasta que espese. El agua de la cacerola no debe hervir.

Una vez cocido el budín, desmólde­lo en una fuente honda y déjelo enfriar a temperatura ambiente. Cúbralo con el sabayón y... ¡Glup!

Marquise al whisky

Una delicia a puro chocolate...

Este postre imperdible, que tan de moda se puso entre nosotros... ¡era ya un gran acierto en la época de Doña Petrona!. Su fórmula prescinde del fuego y se moldea en frío. Con lengüitas de gato o sin compañía, un manjar

INGREDIENTES

La marquise

Azúcar impalpable 200 gramos

Manteca 200 gramos

Yemas 6

Chocolate en barra 225 gramos

Whisky 6 cucharadas

Crema doble 400 centímetros cúbicos

Claras 6

Las lengüitas de gato

Manteca blanda 100 gramos y extra

Azúcar impalpable

Tamizada 100 gramos

Claras 3

Esencia de vainilla una cucharadita

Harina 100 gramos y extra

Varios

Crema chantillí una taza

Preparacion:

1. Tamice el azúcar impalpable sobre un bol. Bata la manteca blanda hasta que este cremosa. Agréguele de a poco e! azúcar tamizada, hasta incorporarla tuda y siga batiendo hasta obtener una preparación esponjosa.

2. Agréguele a la pasta de manteca las ye­mas, de a una por vez y batien­do muy bien des­pués de cada adi­ción. Reserve.

5. Ralle el chocolate en la picadora. Páselo a un bol y añada el whisky. Colo­que el bol a bañomaría v disuel­va el chocolate, revolviendo constantemente.

4. Incor­pore el chocolate que derritió al ba­tido de manteca.

5. Mezcle con cuchara de madera hasta lormar una pasma homogénea.

6. Aparte, bata la crema doble hasta que espese, pero sin llegar a punto chantillí. Una la crema de leche a la crema de man­teca que hizo anteriormente.

7. Bata las cla­ras a nieve y únalas suave­mente a la prepa­ración anterior.

8. Forre un molde rectangular con papel alu­minio y vierta dentro la preparación de la marquise. Coloque el molde en el freezer por lo menos una hora, o hasta que la crema esté bien firme.

Lengüitas de gato

1. Bata la manteca hasta formar una crema. Sume de a poco el azúcar impalpable tamizado y siga batiendo.

2. Agregue al batido una clara y siga batiendo, pero no dé grititos de desesperación al comprobar que con este agrega­do el batido parece cortado... ¡Siga batiendo con fe hasta lograr que la crema nuevamente se una y quede bien lisita! Del mismo modo: de a una por vez, incorpore al batido las dos claras restantes.

3. Perfume la mezcla con la esencia de vainilla.

4. Por último, tamice la harina sobre el batido y únalo suavemente.

No quedará hecha una masa sino una especie de crema espesota.

5. Ponga la preparación dentro de una manga con bo­quilla lisa de me­dio centímetro.

6. Sobre placas previamente enmantecadas y enharinadas, tra­ce bastoncitos bastante espaciados entre sí (por­que con el calor se desmayan...).

8. Cocine las lengüitas en horno caliente, sólo hasta clorar los bordecitos. Retírelas, levántelas con espátula y apóyelas sobre una superficie lisa para que no se ar­queen. Al enfriarse, toman una textu­ra crujiente. Luego siga haciendo más lengüitas utilizando la misma técnica.

9. Desmolde la marquise, retírele el papel aluminio y córtela en tajadas. Decore a gusto con crema chantillí.

10. Acompañe la marquise con las lengüitas de gato.

Arrollado Caruso

Ingredientes:

Huevos

Azúcar

Harina

Crema doble

Azúcar impalpable

Esencia de vainilla

Coñac

Castañas en almíbar

Prepare una placa de arrollado como indicamos en la receta ante­rior, con 9 huevos, 100 gramos de azúcar y 120 gramos de harina. Siga los pasos del batido como le expliqué antes, añada la harina sua­vemente y no se olvide de forrar la placa con un papel enmantecado. Cocínelo entre 8 y 9 minutos, desmolde como le indiqué (so­bre un repasa­dor humedecido y espolvoreado con azúcar) y des­pegue el papel. Déjelo enfriar bien.

Prepare una crema chantillí con 300 gramos de crema doble, 150 gramos de azúcar impalpable tami­zada, una cucharadita de esencia de vainilla y una de coñac. Mézclele 10 castañas en almíbar cortadas en trocitos chicos.

Rocíe la placa de arrollado con coñac y cúbralo con la crema chantillí con castañas. Enróllelo firme.

Córtele los extremos para empare­jarlo. Páselo a una fuente y cúbralo (dejando los extremos libres para que se vea el interior) con una capa delgada de crema de manteca al chocolate (ver receta principal). Esta vez, puede no usar manga y extenderlo con una espátula.

Decore la superficie con castañas enteras en almíbar, bien escurridas. Manténgalo en la heladera hasta el momento de servir. A la hora seña­lada, córtelo en porciones y... ¡Glup!

Budín de tamaras

Mi madre, que cocinaba como los ángeles, un día nos sorprendió a todos con este budín de nombre extraño. Era un lujo en aquellos tiempos, porque incluía almendras y dátiles. Esta es una gran ocasión para volver a saborearlo.

INGREDIENTES:

El budín

Dátiles 250 gramos.

Almendras peladas 250 gramos.

Azúcar 150 gramos.

Ralladura de un limón.

Claras 6.

La crema inglesa

Yemas 6.

Azúcar 100 gramos.

Leche medio litro.

Esencia de vainilla una cucharadita.

Varios

Manteca para el molde.

Azúcar ídem.

Dátiles enteros 8, para decorar.

Dulce de leche de repostería 2 o 3 cucharadas.

Procedimiento

1. Hágale un tajito a los dátiles, quíteles los carozos v piqueros linos.

2. Ponga las almendras en un bol con agua hit-viendo. Déjelas reposar 5 minutos.

3. Luego escúrralas en un colador. Pélelas una por una pre­sionándoles la cascarita marrón.

4. Extiéndalas en una placa y sequías al calor del horno encendido al mínimo y con la puerta abierta, para que no tomen color, unos 10 minutos. Déjelas en triar y páselas por la procesadora o picadora eléctrica hasta con venirlas en polvillo.

5. Coloque el polvo de al­mendras en un bol. Junto con los dátiles picados. Agregue también el azúcar.

6. Incorpore aluna la ralladura de limón.

7. Sume claras sin batir. Una todo mezclan­do sua­vemen­te. Ni se le ocurra batir... ¡malograría el resultado!

8. Enmanteque la budinera y espolvoréela con abun­dante azúcar molida. Vierta en ella la pre­paración anterior.

9. Cocine el budín a bañomaría, en horno mediano, 30 minutos o hasta que esté firme. Mientras tanto...

Crema inglesa

1. Bata en una cacerolita las yemas con el azúcar hasta obtener una crema.

2. Agréguele de a poco la leche caliente, mientras revuelve con el batidor.

3. Coloque la cacerolita sobre el fuego suave, revolvien­do continuamen­te con el batidor de alambre (o use cuchara de madera), hasta que la crema espese, pero sin que llegue a her­vir. Retire ense­guida la crema del fuego y vuélquela en un bol.

4. Perfúmela con la esen­cia de vainilla. Revuélvala de a ratos para que se enfríe sin que se le forme nata.

Terminación

1. Una vez co­cido el bu­dín, retírelo del bañomaría y des­móldelo en una fuente honda. Déjelo enfriar.

2. Bañe el budín con la crema inglesa que dejamos enfriar.

3. Quítele el carozo a los 8 dátiles enteros y rellénelos con dulce de leche usando una manga.

4. Decore el budín con los dátiles relle­nos... y defiénda­lo a capa y espada hasta la hora de servir.

Mousse de dulce de leche

Bata 4 yemas hasta que estén espesas y claritas. Agrégueles 10 cucharadas de dulce de leche y siga batiendo hasta obtener una crema esponjosa.

Sin dejar de batir, añádales medio vaso de Oporto (o de otro vino dulce a gusto, la cuestión es que quede entonadito).

Ahora bata 4 claras a punto de nieve y, sin dejar de batir, añada 3 cucharadas de azúcar, incorporadas de a poco. Siga batiendo hasta lograr un merengue firme.

Agregue este merengue al batido anterior y una bien. Distribuya en copas y sirva espolvoreando con almendras picadas.

Mousse de chocolate crocante

Ingredientes:

Azúcar

Nueces

Yemas

Claras

Leche

Chocolate

Crema chantillí

Manteca

Coloque en una sartén 120 gramos de azúcar, remójela con 6 cuchara­das de agua y llévela a fuego fuerte. Cuando note que los bordes comien­zan a derretirse, mueva la sartén para fundir el resto. Ayúdese con una cuchara, revolviendo todo hasta que el azúcar esté convertida en caramelo... ¡sin que se queme!

Agréguele 80 gramos de nueces picadas, mezcle y vuelque sobre la mesa bien enmantecada.

Deje entibiar el crocante y despéguelo de la mesa dándolo vuelta con una espátula. Espere a que se enfríe y se endurezca. Rompa el crocante en tro­zos y tritúrelos con el palo de amasar. Póngalo en un bol y mézclele 30 gramos de manteca blanda.

Enmanteque un molde rectangular de 22 centí­metros de largo y adhié­rale el crocante en el fondo y en los costados. Reserve en la heladera.

Por otro lado, bata 300 gramos de manteca blan­da con 200 gramos de azúcar, hasta que esté bien cremosa. Agréguele 4 yemas de a una por vez, batiendo bien des­pués de cada adición.

Incorpórele ahora 225 gramos de chocolate rallado y disuelto en un poquito de leche hirviendo (déjelo entibiar antes de incorporarlo al batido de manteca). Únale suave­mente 4 claras previa­mente batidas a nieve.

Vierta la preparación de chocolate en el molde forrado con el crocante y estacione en el freezer hasta que esté bien firme.

Desmolde la mousse en una fuente y sírvala así nomás... ¡desnudita!, o invéntele el adorno que quiera con chocolate o con crema chantillí.

Tagliatelles de chocolate con fondeu de tomate y menta

PASTA:

300 g de harina 0000

200 g de cacao amargo

5 huevos

Agua c/n

Sal, a gusto

Aceite c/n

SALSA:

1 kg de tomates

10 g de tomillo

1 diente de ajo

Aceite de oliva c/n

Hojas de menta, a gusto

Sal y pimienta, a gusto

Preparacion:

1. En un bol, colocar los huevos, el agua y la sal y mezclar. Incorporar el cacao junto con la harina, de a poco, hasta formar la masa. Una vez que quede bien lisa, taparla y dejar­la descansar unos 30 minutos.

2. Estirar la masa de unos 3 milímetros de es­pesor con un palote. Cortar los fideos de 5 milímetros de ancho. Utilizar una medita es­pecial o un cuchillo. Reservar.

3. Para la salsa, pelar los tomates (hacerles un corte en cruz en la base y sumergirlos en agua hirviendo), sacarles las semillas y cor­tarlos en cubos (concassé).

4. En una sartén bien caliente con aceite de oliva, sumar el ajo ecrassé (en camisa, con su piel) y el tomillo. Incorporar el tomate y cocinar a fuego bajo unos minutos, hasta que los ingre­dientes se fundan. Salpimentar. Al finalizar la cocción, incorporar menta fresca.

5. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal, apenas unos minutos. Escurrirla.

6. Mezclar la pasta con la salsa en la sartén, sobre el fuego; sartenear unos minutos retirar y servir.

Mousse de chocolate

Con claras a punto de nieve y crema doble batida espesa, sin gelatina, las mousses son unas cremas esponjosas muy ricas.
Usted las puede servir en copas o en la variante que le propongo (a último momento, para que no se humedezcan): tulipas bien crocantes.

Ingredientes:

6 barritas de Chocolate.

6 cucharadas Crema doble.

6 cucharadas Azúcar.

6 Yemas.

6 Claras.

Tulipas:

4 claras.

150 gramos harina.

200 gramos azúcar impalpable.

Varios:

70 gramos Nueces.

3 cucharadas Crema.

Una cda Azúcar.

100 gramos Chocolate cobertura.

75 gramos Manteca clarificada, fría.

2 cucharadas Crema doble.

La mousse

1. Corte el chocolate en trocitos y póngalo en una sartencita con 2 cucharadas de crema. Colóquelo en horno suave hasta que el chocolate se funda. Retire y mezcle.

2. Bata las yemas con el azúcar hasta que espesen como sabayón. Agregue en el bol el chocolate derretido y mezcle bien con el batidor.

3. Ahora bata las 4 cucharadas de crema hasta que espesen, sin que lleguen a chantillí. Únalas a la mezcla de chocolate.

4. Luego bata las claras a punto de nieve muy firme y agréguelas suavemente a la preparación anterior.

5. Distribuya la mousse en un recipiente hondo y estaciónelo en la heladera, a frío máximo, hasta que prepare las tulipas.

Tulipas

1. Clarifique la manteca así: ponga los 75 gramos de manteca en un bol y derrítala a bañomaría, sin revolver. Levante el bol e inclínelo sobre otro recipiente, para verter la manteca sin que caigan las impurezas del fondo del bol. ¡Una manteca pura!

2. Bata ligeramente las claras y agréguele la harina, la manteca clarificada, los 200 gramos de azúcar impalpable tamizada y las 2 cucharadas de crema doble. Vuelva a batir un poquito con ayuda de un batidor o una cuchara.

3. Enmanteque y enharine una placa para horno y distribuya 2 cucharadas de pasta, bien espaciadas. Aplástelas con la cuchara: deben quedar circulares y finitas como papel.

4. Coloque la placa en horno caliente, hasta que los bordes de los medallones estén doraditos. Mientras tanto... vaya poniendo sobre la mesa dos vasos invertidos.

5. Retire la placa del horno y, con toda la rapidez que pueda, levante con la espátula un medallón de masa e inviértalo sobre uno de los vasos, presionándolo levemente para que se frunza como una tulipa. Inmediatamente haga lo mismo con el otro disco (más datos, en el secretito).

Rulos de chocolate

1. Enfríe en el freezer una asadera de metal. Corte el chocolate cobertura en trochos y derrítalo al calor suave del bañomaría. Deje entibiar.

2. Retire la asadera del freezer y colóquela, en forma invertida, sobre la mesa. Vierta sobre ella el chocolate cobertura.

3. Extienda el chocolate derretido sobre la asadera, con una espátula angosta.

4. Cuando el chocolate este firme pero maleable (es decir, sin solidificar), córtelo en tiras y, desde un extremo, vaya empujando cada una con espátula de metal, a fin de enroscarla sobre sí misma y formar el rulo. Si al principio le salen cintas arrugadas y no rulos... no se aflija. ¡Igual serán decorativos! Ya mejorarán.

Terminación

1. Bata las 3 cucharadas de crema con la cucharada de azúcar, hasta que al levantar el batidorcito se forme un piquito que no se doble. Ese es el punto exacto de la crema chantillí. Pare ahí, si bate más correrá el riesgo de cortarla.

2. Justo en el momento de llevarlo a la mesa, arme el postre empezando por distribuir cada tulipa en su plato correspondiente. Y sígame…

3. Retire la mousse de la heladera (si estuviera muy blanda estaciónela un rato en el freezer) y rellene con ella cada tulipa.

4. Corone la mousse con un copo de crema, insértele en el centro un rulo de chocolate y espolvoree con nueces picadas.

Tiramisú

Cuando éramos chicos, solíamos gratificarnos con un postre inolvidable: plantillas borrachitas en un almíbar perfumado con Oporto.

La historia se repite... Ahora el postre de moda se llama tiramisú.

Las plantillas se bañan en café al Marsala y, en lugar de pastelera, lleva una crema de queso mascarpone con un gustito insuperable.

Ingredientes

3 yemas.

3 claras.

100 gramos de azúcar y cantidad extra.

600 gramos queso crema (o mascarpone... o el queso menos ácido de plaza)

Una cdita de esencia.

100 cc (o más, a gusto) de vino Marsala.

150 cc café (infusión bien fuerte).

Medio vaso (70cc) de coñac (o Tía María o licor de café).

3 cucharadas cacao en polvo.

2 docenas (sobran) de plantillas.

Plantillas y crema

1. Serrúchele a las plantillas los extremos para poder luego ensamblarlas mejor al armar el postre.

2. Ahora bata las yemas con el batidor (o en la batidora) hasta que tomen color claro queden espesitas.

3. Agrégueles de a poco los 100 gramos de azúcar, mientras continúa batiendo hasta lograr una crema bien esponjosa (usted me entiende...). Y sígame...

4. Vuelque el batido en un bol y mézclele el vino Marsala y el queso crema. Bátalo bien hasta lograr una mezcla homogénea. Pruébelo y agregue más vino, a piacere. Luego perfúmelo con la esencia de vainilla.

5. Vuelque en otro bol el café y el coñac. Mezcle bien, pruébelo y agregue azúcar a gusto.

6. Bata las claras a punto de nieve firme y agrégueselas a la crema hecha en el paso 4. Una suavemente.

Armado del postre

1. Déle a cada bizcocho de plantilla una zambullida rápida en la mezcla de café y, a medida que lo haga, vaya colocándolos codo con codo en la fuente elegida, formando un zócalo. Recorte prolijamente los excedentes de plantilla.

2. Ayudándose con una espátula, cubra esta primera capa de bizcochos con un tercio de la crema de queso. Alise bien. De este modo dejará la superficie lista para aplicar la siguiente capa.

3. Tape la crema con otra capa de plantillas mojadas en el café, colocándolas en sentido inverso a la capa anterior y recortándolas como le indiqué.

4. Tape las plantillas con otro tercio de crema, bien extendida. Cubra con otra capa de plantillas ubicadas en sentido inverso. Tape con el resto de crema y estacione en la heladera.

Decoración

1. Tome una hoja de papel manteca del tamaño de la fuente donde armó el tiramisú. Pliéguelo en cuatro partes.

2. Dibújele en los lados doblados pequeños semicírculos, espaciados. Recórtelos pero no desdoble el papel.

3. Doble el papel plegado por una de sus diagonales y sobre el doblez dibuje más semicírculos. Recórtelos.

4. Despliegue el papel. ¡Habrá obtenido una divertida planchita calada!

5. Momentos antes de servir el tiramisú, apoye la planchita de papel sobre la superficie del postre. Manténgala firme (o pida ayuda al vecino) mientras tamiza sobre ella el cacao en polvo, tratando de cubrir todos los agujeritos

6. Levante sin titubear la planchita, para que el tiramisú quede mágicamente decorado y, por sobre todas las cosas, prolijo. Sirva enseguida... y escuche los aplausos.